فرآوری ماست سین بیوتیک بر پایه غنی‌کننده‌های ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه ازاد اسلامی واحد ایت الله املی

2 دانشگاه ازاد اسلامی واحد سبزوار

چکیده

در این پژوهش تاثیر افزودن ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر در غلظت‌های مختلف بر روی ویژگی‌های کیفی ماست سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های حاوی غلظت‌های مختلف ریتنتیت در 3 غلظت ( 5/0 ، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر (2/0، 3/0 و 4/0 درصد) تهیه شده و از لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در فواصل زمانی 1، 7 و 15 روز نگهداری پس تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. به تمامی نمونه‌ها مقدار 6/0 درصد اینولین به عنوان ترکیب پری ‌بیوتیک افزوده گردید. در نمونه کنترل هیچ ترکیب غنی کننده ای اضافه نشد. نتایج نشان داد که اسیدیته نمونه‌ها در طول زمان نگهداری افزایش یافت. حضور ریتنتیت و کنسانتره پروتئینی آب پنیر به ماست مقدار آب اندازی را کاهش داده و این روند در طی مدت زمان نگهداری نیز ادامه یافت. در مقایسه با نمونه‌های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنترل، نمونه ماست حاوی ریتنتیت به دلیل حضور مواد معدنی و ویتامین‌های نظیر ویتامین گروه‌های B ، تعداد لاکتوباسیلوس‌ کازئی بیشتری شمارش شدند. همچنین نتایج نشان داد که میزان ویسکوزیته در نمونه کنترل دارای کمترین مقدار بود. از طرف دیگر در طی مدت زمان نگهداری، اندکی افزایش در میزان ویسکوزیته مشاهده گردید. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه ماست سین‌بیوتیک فرموله شده با ریتنتیت 5/0% دارای بالاترین امتیاز آماری از لحاظ کلیه شاخص‌های کیفی مورد بررسی بود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Processing of synbiotic yoghurt based on the retentate and Whey protein concentrate enrichers

نویسندگان [English]

  • Abbas Mahjoorian 1
  • Hamid Tavakolipour 2
  • mohsen mokhtarian 2
1 Department of food science,Ayatollah amoli branch ,Islamic azad university, amol ,iran
2 Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
چکیده [English]

In this study, the effect of retentate and whey protein concentrate in different concentrations on the properties of low fat synbiotic yoghurt was studied. Retentate samples containing different concentrations of the three concentrations ( 0.5 , 0.75 and 1 %) and Whey Protein Concentrate ( 0.2 , 0.3 and 0.4 %) were prepared and characterized in terms of physicochemical , rheological and sensory and survival of Lactobaculus Casei bacteria at 1 , 7 and 15 days after production was evaluated. All of the samples added the amount of 0.6% inulin as prebiotic ingredient.Control samples did not add any combination of enrichment. The results showed that the increase in acidity during storage. Compared with control samples containing whey protein concentrate , yogurt sample containing retentate due to the presence of minerals and vitamins, such as vitamin B groups of more Lactobaculus Casei were counted. The results showed that the viscosity was lowest in the control . On the other hand , during the storage period , a slight increase in viscosity was observed . The sensory evaluation showed that sample retentate Synbiotic formulated with 0.5 % by the highest score of all quality indicators were examined.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Yoghurt
  • Synersis
  • Lactobaculus Casei
  • Sensory Evalution