تاثیر افزودن سوکرالوز و مالتودکسترین بر خواص رئولوژیکی، فیزیکیوشیمیایی و حسی خامه قنادی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

2 عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

3 معاون کیفیت و نوآوری شرکت شیر خشک نوزاد پگاه تهران

چکیده

سابقه و هدف: در سال های اخیر با توجه به افزایش میزان چاقی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرکالری، تولید کنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان انرژی محصولات خود را داشته اند. با تمام فوایدی که ساکارز بعنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی ممتاز دارد؛ بدلیل برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز خون پژوهش های روز افزونی جهت جایگزینی شکر با سایر شیرین کننده ها در دست انجام است. جایگزین های شکر ترکیباتی هستند که مثل قندها برای شیرین کردن مواد غذایی استفاده می شوند، با این تفاوت که بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده، هضم نمی شوند و یا به میزان کمی هضم می شوند و در نتیجه ارزش کالری زایی زیادی ندارند. مالتودکسترین یکی از جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات می‌باشد که از هیدرولیز ساکاریدهای مغذی و خشک کردن پاششی نشاسته به دست می‌آید. مالتودکسترین‌ها ترکیباتی هستند که از نشاسته گندم، ذرت، سیب‌زمینی، جو دوسر یا تاپیوکا حاصل می‌شوند. مالتودکسترین به شکل خشک 4کیلوکالری به ازاء هر گرم انرژی تولید می‌کند، ولی زمانیکه مالتودکسترین هیدراته، سرد و خنک می‌شود، ژل برگشت پذیر با میزان انرژی 1کیلوکالری به ازاء هر گرم تشکیل می‌دهد. مالتودکسترین‌ها جذب آب را در سیستم افزایش و احساس دهانی خوبی به محصول می‌دهند. به این منظور در این پژوهش امکان جایگزینی ساکارز با استفاده از مخلوط سوکرالوز- مالتودکسترین در سطوح 25،50،75 و 100 درصد مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش ها: خامه خروجی از سپراتور کارخانه شیر پاستوریزه پگاه تهران به میزان چربی 30 در‌صد با استفاده از شیر پس چرخ استاندارد شد. پایدار کننده تجارتی روبرته1185 (روبرته، فرانسه) به مقدار‌5/0‌ درصد وزنی‌ به خامه‌ افزوده شد، سپس ساکارز به ازاء 20 درصد وزنی و مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین برای جایگزینی ساکارز در مقادیر25،50،75‌و 100 درصد استفاده شدند. پس از تولید نمونه ها، ازمون های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی بر روی نمونه ها انجام شد. لازم به ذکر است که کلیه آزمایشات در سه تکرار انجام شد. برای آنالیز آماری نتایج از آزمون مقایسه میانگین ها در سطح احتمال 5 درصد (05/0p˃) به کمک نرم افزار SPSS22 استفاده گردید.
یافته ها: بهترین نمونه‌ها از نظر اورران به ترتیب نمونه های 25و50 درصد سوکرالوز- مالتودکسترین بودند. در تمامی نمونه‌ها همانند نمونه شاهد فاز سرم جدا شده مشاهده نشد(05/0p˃). بیشترین ویسکوزیته کمپلکس مربوط به نمونه های 50و100 درصد سوکرالوز -مالتودکسترین بود که خواص بافتی مطلوبی را نشان داد. مدول ذخیره، افت و کمپلکس نمونه حاوی 100درصد سوکرالوز-مالتودکسترین تفاوت معناداری با سایر نمونه ها داشت(05/0˂p). تانژانت افت نمونه‌ها مقادیری پایین و نزدیک به هم را از خود نشان دادند(05/0P˃). در بررسی خواص حسی ارزیابی کلی نمونه‌ها نشان داد که بهترین نمونه 50 درصد سوکرالوز- مالتودکسترین بودند. در ضمن، نمونه‌های 25و75درصد در سطح نزدیک به نمونه شاهد قرار گرفتند.
استنتاج: بر اساس نتایج بدست آمده خامه قنادی قابلیت جایگزینی کامل توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین را دارد. در این پژوهش نمونه سوکرالوز-مالتودکسترین 50 درصد بهترین جایگزین ساکارز با توجه به کلیه صفات مورد سنجش می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effects of Sucralose and Maltodextrin on Rheological, Physicochemical and Sensory Properties of Whipped Cream

نویسندگان [English]

  • Iman Katouzian 1
  • Ali Motamedzadegan 2
  • Mohammad Daneshi 3
1 Islamic Azad University Ayatollah Amoli Branch
2 Assistant Proffesor., Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University
3 Innovation and Quality Manager Pegah Infant Formula Co.
چکیده [English]

Backgrounds and objectives: In recent years, food industries and scientists are about to decrease the energy intake of food products according to the rising rate in obesity and the problems of consuming high-caloric products. Considering all the benefits the sucrose possess as a natural sweetener, due to some health issues such as, high blood pressure, obesity, cardiovascular diseases, tooth decay and increase in the amount of blood glucose investigations are being carried out in order to replace sucrose with other sweeteners. Sucrose alternatives are substances used for sweetening the food. However, they are metabolized without insulin and they are not digested in the digestive system. Therefore, there is a low energy intake, considering these sweeteners. Maltodextrin is a fat replacer, which is obtained through hydrolysis of nutritive saccharides and spray drying of starch. Basically, maltodextrins are produced from wheat, corn, potato starch or tapioca. In the dry state 4Kcal/g energy is released from maltodextrin. When maltodextrin is chilled and hydrated, a reversible gel is formed with the estimated energy of 1Kcal/g. Maltodextrins are able to enhance the palatability and water absorption in a product. This paper investigates the possibility of replacing sucrose with sucralose-maltodextrin blend at 25, 50, 75 and 100 percent in whipped cream.
Materials and methods: Cream was obtained from the separator in Pegah dairy plant. The fat got standard up to 30 percent using skim milk. Robertete 1185 (Robertete, France): a commercial stabilizer, was added to the cream in 0.5 percent (w/w). Next, sucrose was added up to 20 percent (w/w) and sucralose-maltodextrin blend replaced the sucrose content at 25,50,75 and 100 percent (w/w). Finally, when the samples were produced, rheological, physicochemical and sensory tests were carried out on the samples. Moreover, each test was performed in triplicate. For the statistical analysis, mean values were compared via SPSS22 software with probability level of 5 percent (p˃0.05).
Results: 25 and 50 percent sucralose-maltodextrin blend treatments had the best results, considering overrun. All samples showed no drainage (p˃0.05).‌ Regarding complex viscosity, the highest complex viscosity belonged to 50 &100% sucralose-maltodextrin blend. These samples showed desirable texture characteristics. In rheological tests, 100 percent sucralose-maltodextrin blend treatment was significantly different from others, considering Storage, loss and‌ complex moduli(pConclusion: According to the results, the sucrose content can be completely replaced with sucralose-maltodextrin blend. In this investigation 50 percent sucralose-maltodextrin treatment was the best alternative considering all the measured characteristics.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Key words: Whipped cream
  • Sucralose
  • Maltodextrin
  • rheology
  • Sensory