بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی استویا ربایودیانا برتونی و بررسی این خاصیت در دسر لبنی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 فارغ التحصیل

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم و کشاورزی منابع طبیعی گرگان

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

سابقه و هدف: گیاه استویا ربایودیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) گیاهی باستانی آمریکای جنوبی با پتانسیل زیاد به عنوان یک محصول کشاورزی برای تولید یک شیرین‌کننده طبیعی با قدرت بالا است. با توجه به ترکیبات شیمیایی و محتوای ترکیبات فیتوشیمیایی آن، به عنوان ماده خام مناسب برای استخراج و تولید غذاهای فراسودمند استفاده می‌شود. استویوزید دارای قدرت شیرین-کنندگی قابل مقایسه با شیرین‌کننده‌های مصنوعی مورد استفاده در غذاها و نوشیدنی‌های مختلف عرضه شده در بازار، می‌باشد. این ترکیب در حدود 300 برابر شیرین‌تر از ساکاروز است. در این پژوهش جهت بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی-متانولی استویا ربایودیانا برتونی و اثر آنتی اکسیدانی آن در دسر لبنی، ترکیبات فنولی برگ گیاه استویا ربادیونا برتونی با استفاده از متانول به روش غرقابی استخراج گردید.
مواد و روش ها: فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با آزمون‌های قدرت احیاءکنندگی یون‌های آهن 3 ظرفیتی، مهار رادیکال‌های DPPH و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT مقایسه گردید. اثرات آنتی اکسیدانی عصاره استویا ربایودیانا برتونی در دسر لبنی، با آزمون های قدرت احیاءکنندگی یون‌های آهن 3 ظرفیتی و مهار رادیکال‌های DPPH در روزهای اول، سوم، ششم، نهم، دوازدهم و پانزدهم مورد بررسی قرار گرفت.
یافته‌ها: میانگین کل ترکیبات فنولی گیاه استویا ربایودیانا 64/10 گرم تانیک اسید در 100 گرم استویا تعیین گردید. ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره نشان داد، مهار رادیکال آزاد، قدرت احیاءکنندگی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل با مقدار ترکیبات فنولی عصاره‌ها رابطه مستقیم دارد. در تمامی روش‌ ها فعالیت آنتی‌اکسیدانی وابسته به غلظت عصاره بود. در آزمون مهار رادیکال آزاد عصاره متانولی دارای فعالیت بیشتری نسبت به BHT نشان داد. بیشترین قدرت احیاءکنندگی هم مربوط بهBHT بود و از این نظر اختلاف معنی‌داری با عصاره متانولی داشت. از نظر ظرفیت آنتی‌اکسیدان کل نیز میزان آن در BHT بسیار بیشتر و دارای اختلاف معنی‌داری با عصاره اتانولی بود. اندازه گیری مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که نمونه‌های حاوی عصاره استویا دارای مقادیر بالاتری از مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی می‌باشند. طی آنالیز حسی انجام شده در دسرهای حاوی درصدهای مختلف عصاره استویا ربایودیانا برتونی، به ترتیب دسرهای حاوی درصدهای 75/0، 1، 25/0 به دلیل بالا بودن پذیرش کلی و نمونه های حاوی درصدهای صفر (نمونه شاهد) و 100 درصد (جایگزینی کامل شکر) انتخاب گردید. اندازه‌گیری مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که نمونه‌های حاوی عصاره استویا ربایودیانا برتونی حاوی دارای مقادیر بالاتری از مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی می‌باشند. علاوه براین دسر لبنی حاوی استویا ربایودیانا برتونی در طول مدت نگه‌داری سطح بالایی از مهار رادیکال آزاد و قدرت احیاءکنندگی را نشان داد که این ویژگی منجر به تاخیر در اتواکسیداسیون چربی و افزایش زمان ذخیره سازی در محصولات غذایی حاوی استویا ربایودیانا برتونی می‌شود.
نتیجه گیری: نتایج بدست آمده نشان داد که عصاره استویا ربادیانا از قابلیت آنتی اکسیدانی مناسبی برخوردار است، بطوری که می‌توان از این ماده، به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Evaluation of antioxidant activity of methanol extract of Stevia rebaudiana Bertoni and investigation of this properties in dairy dessert

نویسنده [English]

  • mona fallah shojaee 1
چکیده [English]

Background and objectives: Stevia rebaudiana Bertoni, is an ancient perennial shrub of South America, with a great potential as a crop for the production of high-power natural sweetener. Due to its chemical composition and content of the phytochemical compounds, it is suitable as a raw material for production of functional foods. Stevioside has enormous sweetening power comparing to artificial sweeteners which are presented in various foods and beverages available in the market. This compound is about 300 times sweeter than sucrose. In this study to evaluate the antioxidant activity of water-methanol extract of Stevia rebaudiana Bertoni and its antioxidant effect in dairy desserts, phenolic compounds were extracted from its leaves by maceration in methanol.
Materials and methods: Antioxidant activity of the extracts using reducing power test, DPPH radical scavenging activity and total antioxidant capacity of extract were comparable with synthetic antioxidant BHT. Antioxidant effects of Stevia rebaudiana Bertoni extract in dairy desserts, using reducing power test, DPPH radical scavenging activity were evaluated after 1, 3, 6, 9, 12 and 15 storage.
Results: Average total phenolic compounds in the Stevia rebaudiana Bertoni extract was 10.64 grams Tannic acid per 100 grams dry matter. Evaluation of antioxidant activity of the extracts showed that DPPH free radical scavenging, reducing power, total antioxidant activity of the extracts are directly correlated with the amount of phenolic compounds. In all methods, antioxidant activity was concentration-dependent. Free radical scavenging activity of methanol extract of stevia was greater than BHT. Reducing power of BHT was higher than extracts and showed significant difference with the methanol extract. The total antioxidant capacity of BHT was much greater than the extract and showed significant difference with extract. Dessert samples containing stevia showed higher DPPH free radical scavenging activity and reducing power compared with control sample. During the sensory analysis conducted on desserts containing different percentages of Stevia rebaudiana Bertoni extract, respectively desserts containing percentage of , 0.75, 1, 0.25 due to high total acceptance and samples containing 0 percent (as control sample) and 100 percent (complete sugar replacement) was selected. Measurements of DPPH free radical scavenging and reducing power in dairy dessert showed that samples with higher amounts of Stevia rebaudiana Bertoni extract show higher DPPH free radical scavenging activity. In addition, dairy desserts containing Stevia rebaudiana Bertoni maintained high levels of free radical scavenging activity during two weeks storage, this led to a delay in fat oxidation and increasing shelf life during storage.
Conclusion: The results have shown that antioxidant capacity of Stevia rebaudiana Bertoni extract is considerable; therefore it can be used as a good source of natural antioxidants.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Stevia rebaudiana Bertoni
  • Antioxidant activity
  • dairy desserts