بررسی ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک نگهداری شده در دماهای مختلف

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز

2 دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز

3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

4 دانشیار گروه علوم دامی دانشگاه تبریز

چکیده

سابقه و هدف: بستنی‌خشک یک محصول سنتی ایرانی است، اما با استفاده از متدهای جدید فرآیند، می‌توان این محصول را بصورت یک محصول ‌لبنی‌ جدید از ‌نو تولید ‌کرد و به‌ عنوان یک محصول استاندارد به دنیا عرضه ‌نمود. در ارتباط با این محصول سنتی ارزشمند تا به حال مطالعه‌‌ای صورت نگرفته ‌است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول است. از محصولات مشابه بستنی‌خشک می‌توان به خوآ (محصول سنتی کشور هندوستان)، خوآ ‌دندر، برفی، پدا، لعل ‌پدا، پدای ‌قهوه‌ای، دولسه‌ دلچ (محصول سنتی کشور آرژانتین) اشاره‌کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک نگهداری شده در دماهای مختلف بود.
مواد و روش‌ها: ابتدا بستنی‌خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز‌ مایع و شورتنینگ مطابق روش سنتی مرسوم در تبریز تهیه‌ شد و سپس در جعبه‌های مقوایی مرسوم بسته‌بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه‌‌ سانتی‌گراد به مدت 60 روز نگهداری ‌شد و ویژگی‌های کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکی ‌شیمیایی (تعیین میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پروکسید)، بافتی(تعیین میزان سفتی)، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر) و حسی(از لحاظ رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی) بررسی ‌شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر بستنی‌خشک به ترتیب 16/14 درصد، 76/4 درصد، 48/2 درصد و 00/1 درصد بود. با گذشت‌ زمان و افزایش دمای‌ نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد ‌اسیدی، عدد‌ پراکسید، سفتی، شمارش‌ کلی میکروارگانیسم و شمارش کپک ‌و‌ مخمر، افزایش ‌یافت. در‌مورد ویژگی‌های حسی، امتیازات مربوط‌ به ویژگی‌های رنگ، سطح، سفتی، احساس‌ دهانی، طعم‌ شیر، طعم‌ تند‌ شدن ‌چربی و پذیرش ‌کلی، با افزایش دمای ‌نگهداری و گذشت‌ زمان، کاهش‌ یافت. بستنی‌خشک‌های نگهداری شده در 28+ درجه سانتی‌گراد از روز 13 به علت سفت شدن بیش از حد از جریان پژوهش خارج شدند. نتایج این پژوهش نشان داد، دماهای 18- و 28+ درجه‌‌ سانتی‌گراد بترتیب به‌ عنوان بهترین و نامناسب‌ترین دمای ‌نگهداری ازنظر حفظ خواص ‌کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک بود. بستنی‌خشک‌های نگهداری شده در دمای 18- درجه‌ سانتی‌گراد تا 60 روز، در دمای 8+ درجه ‌سانتی‌گراد تا 20 روز و در دمای 28+ درجه‌ سانتی‌گراد تا 5 روز، بهترین خواص حسی را نشان ‌دادند.نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج این پژوهش، بستنی‌خشک قابلیت تولید صنعتی را دارد و می‌توان با انجام تحقیقات بیشتر در زمینه فرمولاسیون‌های جدید این محصول با طعم‌های مختلف، در جهت افزایش سرانه مصرف شیر گام برداشت.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Study of the characteristics of quality and shelf life of dry ice cream stored at different temperatures

نویسنده [English]

  • Javad Hesari 1
1 Department of Food Sceince and Technology, University of Tabriz
2
3
4
چکیده [English]

Background and objectives: Dry ice cream is a traditional Iranian product which can be reproduced as a new dairy product by using new processing methods and offered as a standard product to the global marketing. In the case of these traditional product has not been investigated and these research is the first scientific study on this product. From similar products of dry ice cream can be noted to khoa, danedar khoa, barfi, pedha, lal peda, brown peda and dulce de leche. The aim of current study was study of the characteristics of quality and shelf life of dry ice cream stored at different temperatures.
Materials and methods: In this process, dry ice cream was prepared by adding milk, sugar, glucose syrup and shortening then it was packed in conventional cardboard boxes. Then all the samples were kept in three different temperatures (-18, +8 and +28 °C) for 60 days. Next qualitative features of them were investigated by physico-chemical (determine the amount of moisture content, protein, fat, ash, pH, acidity, free fatty acid content, peroxide value), textural (determine the firmness), microbiological (total count and mold and yeast count) and sensory analysis (In terms of color, surface, stiffness, mouth feeling, milky taste, rancidity taste and overall acceptability). Results: The results showed that the amount of moisture, protein, fat and ash of dry ice cream was 14.16 percent, 4.76 percent, 2.48 percent and 1.00 percent, respectively. By passing time and increasing storage temperature, moisture content and pH decreased, but acidity, free fatty acid content, peroxide value, firmness, total count and mold and yeast count increased. In the case of sensory features, by increasing storage temperature and passing time, the related scores of color, surface, stiffness, mouth feeling, milky taste, rancidity taste and overall acceptability were decreased. The dry ice creams that stored at +28 °C were withdrawn from the research from the 13th day because of excessive firmness. The results showed that -18 °C and +28 °C was the most suitable and unsuitable kind of storing temperature regarding to the maintaining of quality and shelf life of dry ice cream, respectively. In addition, -18 °C up to 60 days, +8 °C up to 20 days and +28 °C up to 5 days, showed the best sensory features. Conclusion: According to the results of the research, dry ice cream is viable to be produced in industrial scales and by providing new formulations for this product can be increased the per capita consumption of milk in the country.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Dry ice cream
  • Characteristics of quality
  • Shelf life
  • Storage temperature
Afoakwa, E.O. 2010. Chocolate since and technology. Wiley-Blackwell, 296 p.
AOAC. 1995. Official methods of analysis, 16th edition., Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.
Arora, S., Singh, V., Yarrakula, S., Gawande, H., Narendra, K., Sharma, V., Wadhwa, B., Tomer, S., Sharma, G. 2007. Textural and microstructural properties of burfi made with various sweeteners. Journal of texture studies, 38: 684-697.
Azadmard-Damirchi, S. 2012. Food chemistry and analysis. Tabriz, Amidi Press, 475p. (in Persian)
Bansal, N. 2011. Concentrated dairy products/ Khoa. Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition), 881-886.
Bhatele, I. 1983. Studies on the production, packaging and preservation of burfi. Ph.D. Thesis, Kurukshetra University, Kurukshetra.
Gazizadeh, M., and Razegi, S.A. 1989. Basic sensory methods for food evaluation international development research center. National nutrition and food technology research institute press. 171p. (Translated in Persian)
Hentges, D., Teixeira da Silva, D., Alves Dias, P., Conceição, R., Nunes Zonta, M., Dias Timm, C. 2010. Pathogenic microorganism survival in dulce de leche. Food Control, 21:1291-1293.
Isiri 5484: 1992. Milk and milk product- Enumeration of colony- forming units of micro- organisms- colony count technique at 30 ºC.
Isiri, 10154, 1 st. Edition: 2007. Milk and milk products- Enumeration of colony- forming units of yeasts and/or moulds- colony- Count technique at 25°C.
Isiri, 2852, 1 st. Edition: 2006. Milk and milk products- Determination of titrable acidity and value pH- Test method.
Isiri, 37, 6th.revision: 1998. Biscuit- Specifications and test methods.
Isiri, 760:1977. Determination of fat content of cheese and melted cheese.
Jain, P., Kumar, A., Jha, A., Kumar, R., and Pandey, S. 2013. Textural and sensory properties of lal peda manufactured with artificial sweeteners and bulking agents. International journal of dairy technology, 66: 119-126.
Jha, A., Kumar, A., Jain, P., Gautam, A., and Rasane, P. 2013. Effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of lal peda. Journal of Food Science and Technology, 52: 1068-1074.
Jha, A., Kumar, A., Jain, P., Om, H., Singh, R., and Bunkar, D. 2012. Physico-chemical and sensory changes during the storage of lal peda. Journal Food Science Technology, 51(6): 1173-1178.
Jha, Y., Singh, S., and Singh, S. 1977. Effect of antioxidants and antimicrobial substances on keeping quality of khoa. Indian Journal Dairy Science, 30:1-6.
Karthikeyan, N., and Pandiyan, C. 2013. Microbial quality of khoa and khoa based milk sweets from different sources. International food research journal, 20(3):1443-1447.
Kumar, A., Rajorhia, G., and Srinivasan, M. 1975. Effect of modern packaging materials on the keeping quality of khoa. Journal of Food Science and Technology, 12:172-177.
Kumar, M., Beniwal, B., and Rai, D. 2010. Effect of antioxidant on shelf life of khoa under refrigerated conditions. Egyptian Journal Dairy Science, 38:211-218.
Kumar. R., Bandyopadhyay. P., and Punjrath, J. 1997. Shelf life extension of peda using different packaging techniques. Indian Journal Dairy Science, 50:40-49.
Londhe, G., Pal, D., and Raju, P. 2012. Effect of packaging techniques on shelf life of brown peda, a milk-based confection. Food Science and Technology, 47:117-125.
Pushpa, P., and Acharya, A. 2010. Effect of packaging materials and modified atmosphere packaging on the shelf-life of khoa. Nepal Journal of Science and Technology, 11:87-94.
Rajarajan, G., Kumaresan, G., Annal, R., and Pandiyan, C. 2010. Extending the shelf life of Khoa using antifungal agents. International Journal Chemistry Science, 8(5): 560-563.
Rehman, Z., and Salariya, A.M. 2006. Effect of synthetic antioxidants on storage stability of khoa – a semi-solid concentrated milk product. Food chemistry, 96(1):122-125.
Sachdeva, S., and Rajorhia, G. 1982. Studies on the technology and shelf life of burfi. Indian Journal of Dairy Science, 35: 513-518.
Sharma, H.K., Singhal, R.S., and Kulkarni, P.R. 2003. Effect of modified atmosphere packaging on the keeping quality of Malai peda. Journal of Food Science and Technology, 40(5): 543-545.
Sharma, H., Singhal, R., and Kulkarni, P. 2001. Effect of packaging under vacuum or under nitrogen on the keeping quality of Danedar khoa. International Journal of Dairy Technology, 54(3):107-110.
Thakar, P., and Joshi. N. 2002. Concentrated milk products/ Khoa. Encyclopedia of Dairy Sciences, 510-516.