بررسی ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک نگهداری شده در دماهای مختلف

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز

2 دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز

3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

4 دانشیار گروه علوم دامی دانشگاه تبریز

چکیده

سابقه و هدف: بستنی‌خشک یک محصول سنتی ایرانی است، اما با استفاده از متدهای جدید فرآیند، می‌توان این محصول را بصورت یک محصول ‌لبنی‌ جدید از ‌نو تولید ‌کرد و به‌ عنوان یک محصول استاندارد به دنیا عرضه ‌نمود. در ارتباط با این محصول سنتی ارزشمند تا به حال مطالعه‌‌ای صورت نگرفته ‌است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول است. از محصولات مشابه بستنی‌خشک می‌توان به خوآ (محصول سنتی کشور هندوستان)، خوآ ‌دندر، برفی، پدا، لعل ‌پدا، پدای ‌قهوه‌ای، دولسه‌ دلچ (محصول سنتی کشور آرژانتین) اشاره‌کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک نگهداری شده در دماهای مختلف بود.
مواد و روش‌ها: ابتدا بستنی‌خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز‌ مایع و شورتنینگ مطابق روش سنتی مرسوم در تبریز تهیه‌ شد و سپس در جعبه‌های مقوایی مرسوم بسته‌بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه‌‌ سانتی‌گراد به مدت 60 روز نگهداری ‌شد و ویژگی‌های کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکی ‌شیمیایی (تعیین میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پروکسید)، بافتی(تعیین میزان سفتی)، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر) و حسی(از لحاظ رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی) بررسی ‌شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر بستنی‌خشک به ترتیب 16/14 درصد، 76/4 درصد، 48/2 درصد و 00/1 درصد بود. با گذشت‌ زمان و افزایش دمای‌ نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد ‌اسیدی، عدد‌ پراکسید، سفتی، شمارش‌ کلی میکروارگانیسم و شمارش کپک ‌و‌ مخمر، افزایش ‌یافت. در‌مورد ویژگی‌های حسی، امتیازات مربوط‌ به ویژگی‌های رنگ، سطح، سفتی، احساس‌ دهانی، طعم‌ شیر، طعم‌ تند‌ شدن ‌چربی و پذیرش ‌کلی، با افزایش دمای ‌نگهداری و گذشت‌ زمان، کاهش‌ یافت. بستنی‌خشک‌های نگهداری شده در 28+ درجه سانتی‌گراد از روز 13 به علت سفت شدن بیش از حد از جریان پژوهش خارج شدند. نتایج این پژوهش نشان داد، دماهای 18- و 28+ درجه‌‌ سانتی‌گراد بترتیب به‌ عنوان بهترین و نامناسب‌ترین دمای ‌نگهداری ازنظر حفظ خواص ‌کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک بود. بستنی‌خشک‌های نگهداری شده در دمای 18- درجه‌ سانتی‌گراد تا 60 روز، در دمای 8+ درجه ‌سانتی‌گراد تا 20 روز و در دمای 28+ درجه‌ سانتی‌گراد تا 5 روز، بهترین خواص حسی را نشان ‌دادند.نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج این پژوهش، بستنی‌خشک قابلیت تولید صنعتی را دارد و می‌توان با انجام تحقیقات بیشتر در زمینه فرمولاسیون‌های جدید این محصول با طعم‌های مختلف، در جهت افزایش سرانه مصرف شیر گام برداشت.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Study of the characteristics of quality and shelf life of dry ice cream stored at different temperatures

نویسنده [English]

  • Javad Hesari 1
1 Department of Food Sceince and Technology, University of Tabriz
چکیده [English]

Background and objectives: Dry ice cream is a traditional Iranian product which can be reproduced as a new dairy product by using new processing methods and offered as a standard product to the global marketing. In the case of these traditional product has not been investigated and these research is the first scientific study on this product. From similar products of dry ice cream can be noted to khoa, danedar khoa, barfi, pedha, lal peda, brown peda and dulce de leche. The aim of current study was study of the characteristics of quality and shelf life of dry ice cream stored at different temperatures.
Materials and methods: In this process, dry ice cream was prepared by adding milk, sugar, glucose syrup and shortening then it was packed in conventional cardboard boxes. Then all the samples were kept in three different temperatures (-18, +8 and +28 °C) for 60 days. Next qualitative features of them were investigated by physico-chemical (determine the amount of moisture content, protein, fat, ash, pH, acidity, free fatty acid content, peroxide value), textural (determine the firmness), microbiological (total count and mold and yeast count) and sensory analysis (In terms of color, surface, stiffness, mouth feeling, milky taste, rancidity taste and overall acceptability). Results: The results showed that the amount of moisture, protein, fat and ash of dry ice cream was 14.16 percent, 4.76 percent, 2.48 percent and 1.00 percent, respectively. By passing time and increasing storage temperature, moisture content and pH decreased, but acidity, free fatty acid content, peroxide value, firmness, total count and mold and yeast count increased. In the case of sensory features, by increasing storage temperature and passing time, the related scores of color, surface, stiffness, mouth feeling, milky taste, rancidity taste and overall acceptability were decreased. The dry ice creams that stored at +28 °C were withdrawn from the research from the 13th day because of excessive firmness. The results showed that -18 °C and +28 °C was the most suitable and unsuitable kind of storing temperature regarding to the maintaining of quality and shelf life of dry ice cream, respectively. In addition, -18 °C up to 60 days, +8 °C up to 20 days and +28 °C up to 5 days, showed the best sensory features. Conclusion: According to the results of the research, dry ice cream is viable to be produced in industrial scales and by providing new formulations for this product can be increased the per capita consumption of milk in the country.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Dry ice cream
  • Characteristics of quality
  • Shelf life
  • Storage temperature