تأثیر تکنولوژی هاردل بر کیفیت و ماندگاری نان بربری

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

بربری یکی از انواع متداول نان‌های مسطح در ایران می‌باشد که مانند دیگر نان‌های مسطح ماندگاری پایینی دارد. تکنولوژی هاردل به‌عنوان یک روش جدید برای تولید غذاهای ایمن، پایدار،‌ مغذی، خوش‌طعم و اقتصادی توسعه‌یافته است و در واقع استفاده هوشمندانه از عوامل نگهداری مختلف برای حصول نگهداری متعادل اما قابل اعتماد تلقی می‌شود. در این پژوهش ابتدا تأثیر هاردل‌های پلی‌ال (پروپیلن گلیکول در دو سطح 1 و 5 درصد)، امولسیفایر (سدیم استئاروئیل لاکتیلات در دو سطح 3/0 و 7/0 درصد)، هیدروکلوئید (گوار در دو سطح 3/0 و 7/0 درصد) و بسته‌بندی (سه جنس مختلف شامل یک نوع بسته یک لایه و دو نوع بسته دو لایه) بر کیفیت و ماندگاری نان بربری، به‌طور مجزا در سطوح مختلف بررسی گردید و سپس تأثیر بهترین سطوح یا ترکیبی از آن‌ها بر خصوصیات یادشده ارزیابی شد. با افزایش سطح این هاردل‌ها به تنهایی خصوصیات کیفی مورد ارزیابی شامل حجم مخصوص، فعالیت آبی، نرمی بافت، رطوبت، خصوصیات حسی و ماندگاری نان بربری به‌طور معنی‌داری بهبود یافت. استفاده از این هاردل‌ها به‌طور ترکیبی که شامل پروپیلن گلیکول در سطح 5 درصد، سدیم استئاروئیل لاکتیلات در سطح 7/0 درصد، گوار در سطح 7/0 درصد و بسته سه لایه شماره 2 بودند، کیفیت و ماندگاری نان بربری را در مقایسه با کاربرد مجزای آن‌ها به‌طور معنی‌داری بهتر نمود.

عنوان مقاله [English]

Effect of Hurdle Technology on quality and shelf life of Barbari bread

چکیده [English]

Barbari is one of the common flat breads inIranwhich has short shelf life as other flat breads. Hurdle technology has been recently developed to produce the safe, sustainable, nutritious, delicious and economical foods. It is considered as intelligent use of different preservation methods to obtain the moderate and trustable storage of foods. In this investigation the effects of polyol (propylene glycol at 1 and 5%), emulsifier (sodium stearoyl lactylate at 0.3 and 0.7%), hydrocolloid (guar at 0.3 and 0.7%), and packaging (three different materials consist of one monolayer and two double layer packages) on shelf life and quality of Barbari bread were evaluated as hurdle techniques in different levels. The effects of selected levels on quality characteristics of the bread showed higher quality in specific volume, water activity, hardness of the texture, moisture, organoleptic properties and shelf life of the Barbari bread. The quality and shelf life improved by combining addition of these hurdles (propylene glycol at 5%, sodium stearoyl lactylate at 0.7%, guar at 0.7% and double layer package of type of 2) than individual addition of them.