بررسی امکان استفاده از تریتیکاله به‌عنوان افزودنی کمکی در عصاره‌گیری از مالت جو

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

تریتیکاله با نام علمی (X Triticosecale wittmack) یک گونه گیاهی جدید از ترکیب ژنوم‌های گندم و چاودار می‌باشد که دارای فعالیت آمیلولیتیک و پروتئولیتیک بالایی است و به‌عنوان غله کمکی در عصاره‌گیری از مالت مزایای فراوانی دارد. در این پژوهش تأثیر فرآیند مالت‌سازی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی جو (رقم صحرا) و تریتیکاله و کیفیت مالت به‌دست آمده از آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت. مالت جو صحرا به‌عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته و اثر افزودن تریتیکاله مالت‌نشده در نسبت‌های اختلاط 20، 40 و 50 درصد بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی عصاره به‌دست آمده مانند قدرت دیاستاتیک، بازدهی استخراج عصاره آب سرد، بازدهی استخراج عصاره آب گرم، رنگ و pH بررسی گردید. فرآیند مالت‌سازی سبب افزایش قدرت دیاستاتیک و کاهش وزن هزاردانه، ازت کل و خاکستر ‌گردید. مقایسه نسبت‌های اختلاط بیانگر آن بود که بهترین بازدهی استخراج عصاره آب گرم، مقدار ازت کل محلول، ماده خشک و قند احیاکننده ورت مالت صحرا در نسبت اختلاط 20 درصد تریتیکاله مالت‌نشده و کم‌ترین آن در نسبت 50 درصد مشاهده گردید.

عنوان مقاله [English]

Studies on the possibility of using triticale as an adjunct on wort of barley malt (variety Sahra)

چکیده [English]

Triticale (X Triticosecale wittmack) is a hybrid seed plant result from wheat and secale. This seed has high amylolitic and protelytic activities, introducing it as adjuncts in mashing process. In this study, influence of malting process on physico-chemical properties variety of barley (namely Sahra) and Triticale and malt quality of them were investigate. Malt of barley was selected as reference and the effect of adding unmalted triticale, as adjunct, in malt of barley (20, 40, 50 %), on physico-chemical properties of wort such as diastatic power, cold water extract, hot water extract, color and pH was investigated. Results showed malting of these grains, induce an improved in diastatic power and cold water extract and a decreased in total nitrogen and ash content. Mixing of 20% triticale produced more hot water, total soluble, nitrogen extract, dry matter, and reduced sugar while the lowest value observed in mixing of 50%.