بررسی امکان تولید و پایداری نوشیدنی چای سرد از خاک چای سیاه

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در عمل‌آوری چای سیاه در ایران حدود 10 درصد ضایعات چای، موسوم به خاک چای حاصل می‌شود، که با غربال‌‌ کردن چای سیاه در آخرین مرحله تولید به‌دست ‌می‌آید. در این پژوهش با توجه به بازار تقاضا برای نوشیدنی‌های جدید، امکان تولید نوشیدنی چای سرد با استفاده بهینه از خاک چای سیاه به‌صورت فرموله شده مورد بررسی قرار گرفت. بعد از تعیین ویژگی‌های شیمیایی نمونه و بررسی قابلیت استخراج عصاره چای در مقابل هفت تیمار دما و نه تیمار زمان، کرم چای و کدورت در عصاره­های‌ استخراج شده با استفاده از روش وزن سنجی و اسپکتروفتومتری بررسی شدند. نتایج آزمایش نشان داد در دمای بین 50 تا 60 درجه سانتی‌گراد یک افزایش ناگهانی در تشکیل کرم چای رخ می­دهد. میزان کرم و کدورت تشکیل شده در دمای بین 40 تا 50 درجه سانتی‌گراد در سطح احتمال 99 درصد با یکدیگر اختلاف معنی‌داری نداشته، ولی در دماهای 50 درجه سانتی‌گراد به بالا بین تیمار‌های مختلف دمایی اختلاف معنی‌داری وجود دارد. بعد از ساخت نوشیدنی چای سرد با طعم­های مختلف، پذیرش نوشیدنی‌ها از طریق آزمون حسی به روش مقایسه چند تایی مورد بررسی قرار گرفت. پس از آزمایش­های فیزیکی و شیمیایی نوشیدنی­ها، نتایج آزمایش پایداری رنگ و تغییرات کدورت در شرایط متعارف انبارداری به‌مدت 2 ماه، نشان داد که در سطح احتمال 99 درصد نوشیدنی ‌چای سرد تولید شده پایدار باقی می‌ماند.

عنوان مقاله [English]

Study of Production and Stability of Iced Tea Beverage from Black Tea Dust

چکیده [English]

In Iran, there are about 10% losses in black tea processing, which is called tea dust. Tea dust is produced through black tea screening, during the last stage of production. In this research, regarding the increasing demand for new beverages, the production of iced tea beverage using black tea dust was investigated. Process of iced tea involved tea solid extraction and then mixing with edible acids, flavors, sugars or non-nutritional sweeteners. The effects of extraction temperature and time on the extractability were examined. Tea cream and haze of extracts were also determined using gravimetric and spectrophotometric methods, respectively. The extracted components, which cause tea cream and haze formation in final product increased with increasing of temperature. A sharp increase was observed when extraction temperature increased from 50 to 60oC. There was no significant difference (P<0.01) between treatments regarding tea cream and haze formation in 40 and 50oC, but above 50oC was different significantly. Iced tea beverage was flavored with different essential oils and then their acceptability was evaluated by sensory panel in a multiple comparison method. Standard physical and chemical experiments, color stability (with ICUMSA method) and haze changes for beverages during storage were monitored for 2 months. The results indicated that produced iced tea beverages (P<0.01) were stable.