مقایسه عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان BHT بر زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری سرد

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 دانشجوی دکتری فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان سنتزی بوتیله هیدروکسی تولوئن (BHT) در غلظت 1٪ بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل¬آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) نمک سود شده سبک و بسته¬بندی شده در دمای 1 4 درجه سانتی¬گراد بود که شاخص¬های پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، رطوبت، pH و ارزیابی¬های حسی فیله¬های ماهی قزل آلای¬رنگین¬کمان در زمان¬های صفر، 3، 6، 9، 12و 15 در یخچال نگهداری و اندازه¬گیری شدند. بر اساس نتایج آماری، مقادیر پراکسید در تمام تیمارها با گذشت زمان به شکل معناداری (05/0>P) روند نزولی داشت، همچنین در همه تیمارها با گذشت زمان مقادیر تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد به شکل معناداری (05/0>P) افزایش یافت اما شاخص¬های تیوباربیتوریک اسید ، پراکسید و اسیدهای چرب آزاد نمونه¬های حاوی آنتی¬اکسیدان در مقایسه با نمونه شاهد در همه زمان¬ها به شکل معناداری کمتر بود (05/0>P). همچنین عصاره متانولی برگ زیتون در سطح 1٪ به خوبی توانست شاخص¬های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید را کنترل کرده و جایگزین آنتی¬اکسیدان¬های سنتزی همچون بوتیله هیدروکسی تولوئن در سطح 100 پی¬پی¬ام شود. با توجه به نتایج حاصل از آزمایش ارگانولپتیکی و نبود تفاوت معنی¬دار میان دو آنتی¬اکسیدان می¬توان استفاده از هر دو نوع آنتی اکسیدان را در نگهداری این ماهی توصیه کرد. با توجه به نتایج این پژوهش عصاره برگ زیتون کارآیی بیشتری در افزایش زمان ماندگاری، رنگ، بو، بافت فیله این ماهی داشت.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Comparison of olive leaf extract and BHT antioxidant on shelf life of Rainbow trout fish in cold storage

نویسندگان [English]

  • seyed hamid hosseinipour 1
  • S.S. P. 2
  • H. R. 3
چکیده [English]

The aim of this study was to compare the effects of olive leaf extracts and synthetic antioxidant BHT at Concentration of 1% at increase the shelf life of rainbow trout fillets in light salted and packed at 4±1 °C that Index of peroxide (PV), free fatty acids (FFA), Thiobarbituric acid (TBA), Humidity, pH and sensory evaluation of fillets of rainbow trout kept in the refrigerator at the time of Zero, 3, 6, 9, 12 and 15 were measured. Based on the statistical results, PV was in all treatments significantly over time decline (p<0/05), Also TBA and FFA values over time in all treatments significantly increased (p<0/05) but TBA, PV and FFA of antioxidant samples compared with control samples was significantly at all times to lower (p<0/05). also Methanol extracts olive leaves at 1% as good as control the peroxide value and thiobarbituric acid and replace synthetic antioxidants is such as Butylated hydroxytoluene at level 100 ppm. According to the results of organoleptic test and no significant difference between both antioxidants can advised be use types of antioxidants to keep the fish. According to the results the research olive leaf extract had more efficiency on increasing of shelf life, smell, texture of the fish fillets.

کلیدواژه‌ها [English]

  • olive leaf
  • BHT
  • rainbow trout
  • shelt life
  • Antioxidant